Bouillabaisse atau telinga di Marseilles - hidangan kultus dari masakan South-French (lebih tepatnya, Provencal) - adalah sup ikan. Buillabes sangat populer di kalangan penduduk Mediterania Prancis dan sangat menarik bagi wisatawan. Bahan utama sup ini adalah ikan dan sayuran. Tradisi memasak sup ikan buyabes secara historis berevolusi dari kebiasaan alami memancing menyiapkan sup murah dan hangat yang terbuat dari berbagai jenis ikan dan makanan laut yang tersisa di malam hari setelah penjualan hari. Saat ini, varietas sup buyabes yang paling mahal disajikan di restoran Provencal. Resep sup Marseilles modern termasuk berbagai makanan laut yang mahal (misalnya, lobster) sehingga harga sebagian dari sup ini cukup tinggi (dapat mencapai hingga 200 euro per piring). Buyabes klasik modern - cukup sulit untuk menyiapkan hidangan di mana semua bahannya harus digabungkan secara harmonis.
Bagaimana cara memasak bouillabaisse yang benar?
Sebelum memasak, sayuran digoreng, dan terkadang direbus. Sayuran setelah perlakuan tersebut diletakkan dalam kaldu, diseduh dari beberapa jenis ikan laut (biasanya sekitar selusin spesies yang berbeda, termasuk ayam laut, kalajengking laut, bunga matahari). Ikan diambil dari perhitungan perkiraan: 1 kilogram per porsi produk jadi. Dari sayuran, biasanya menggunakan bawang, bawang putih, adas, tomat, dan beberapa lainnya. Bouillabaisse dibumbui dengan jeruk nipis atau kulit jeruk, saffron, beberapa rempah-rempah kering lainnya dan rempah-rempah beraroma zaitun (garnish bouquet). Disajikan panas, dengan irisan ringan baguette dan saus bawang putih "Rui". Hidangan ini disiapkan tidak hanya di Provence, tetapi juga di daerah-daerah lain (kebanyakan pesisir) di Perancis. Varietas regional, tentu saja, memiliki perbedaan tersendiri. Di Normandia di Bouillabaisse menambahkan kacang dan musim dengan Calvados, Di Brittany, diasamkan dengan cuka, di Toulon tambahkan kentang.
Resep buyabesa: kaldu
Bahan-bahan:
- 1 Dorado;
- 1 ekor bebek laut;
- 1 haddock;
- 8 scallop;
- 8 udang rebus besar;
- 1 wortel;
- 1 tangkai daun bawang + 2 bola lampu biasa;
- 2 sendok makan pernod;
- 1 akar seledri kecil + 5 tangkai daun;
- 2 lampu umbi + 1 sejumput biji;
- 3 siung anyelir;
- 3 lembar daun salam;
- 4 tomat merah matang;
- minyak zaitun;
- jus setengah lemon;
- Herbal provencal.
Persiapan
Hapus kulit dari garis laut. Semua ikan dibagi menjadi fillet (sisanya akan masuk ke kaldu). Kami akan membersihkan udang. Dalam panci, 2 liter air akan dididihkan dan kami akan meletakkan wortel yang dikupas dan kasar, setengah dari satu kepala adas, bagian hijau daun bawang, bawang, kedua jenis seledri. Masak selama setengah jam dengan api sedang-rendah. Tambahkan perbungaan anggur dan cengkeh, sekali lagi didihkan. Potong tomat menjadi empat bagian, hancurkan sisi rata dari pisau lada dan tambahkan kaldu mendidih bersama dengan daun laurel dan biji adas. Setelah mendidih, masak dengan api kecil selama 5-8 menit. Kami akan menempatkan di dalam tulang ikan kaldu ikan, kulit udang dan kepala. Sekali lagi, didihkan, kecilkan api ke api kecil dan masak selama setengah jam lagi, tutup penutupnya dengan longgar. Kami secara berkala membuat kebisingan. Kaldu siap saring ke dalam panci bersih, sisanya dibuang. Tambahkan garam dan tambahkan saffron.
Kaldu sudah siap. Apa selanjutnya?
Sisa satu setengah kepala adas dibersihkan dari daun luar yang rusak atau kasar. Bilas dengan kelopak tipis, potong bagian putih daun bawang dengan lingkaran tipis. Dalam panci berdinding tebal, tuangkan 3-4 sendok makan. l. minyak zaitun, tuangkan adas siap dan goreng dengan api sedang-tinggi selama 3 menit, aduk dengan spatula. Mari kita membuat kaldu, didihkan, dan masak selama 15 menit dengan api kecil. Kami menambah kaldu mendidih cincang fillet ikan kecil dan udang, dipotong setengah. Tambahkan merica dan jus lemon, masak selama 3 menit. Tambahkan scallop, sekali lagi didihkan, angkat dari api dan tutup dengan penutup. Goreng baguette dengan mentega dan gosok bawang putih.